Sáng tạo với hồng sâm: Khi “thần dược” bước chân vào bếp ăn hiện đại

Giới thiệu

Hồng sâm Hàn Quốc, trong tâm trí của nhiều người, vẫn gắn liền với hình ảnh một vị thuốc quý trong các tiệm đông y, một sản phẩm chức năng cao cấp hay một món quà sức khỏe trang trọng. Tuy nhiên, trong vài năm trở lại đây, một cuộc cách mạng thầm lặng đang diễn ra. Củ sâm đỏ nâu quý giá này đang dần thoát khỏi chiếc tủ thuốc để bước chân vào căn bếp của những nhà hàng sang trọng nhất, trở thành một nguyên liệu đầy cảm hứng cho các đầu bếp sáng tạo trên toàn cầu.

Hành trình này không chỉ là sự kết hợp đơn thuần giữa ẩm thực và sức khỏe, mà còn là một nghệ thuật, một sự khám phá đầy tinh tế để biến vị đắng đặc trưng của sâm thành một nốt hương độc đáo trong bản giao hưởng của các món ăn hiện đại. Hãy cùng tìm hiểu cách các đầu bếp đang “vẽ” nên một bức tranh mới cho Hồng sâm, bắt đầu từ việc “tái sinh” một món ăn kinh điển: gà hầm sâm.

Thử thách và nghệ thuật: “Thuần hóa” vị đắng quý phái của hồng sâm

Nấu ăn với Hồng sâm là một thử thách không nhỏ. Vị đắng đậm, sâu và mùi thơm thảo dược đặc trưng của nó có thể dễ dàng lấn át các thành phần khác nếu không được xử lý khéo léo. Đây vừa là thách thức, vừa là nguồn cảm hứng cho các đầu bếp. Thay vì che giấu vị đắng, ẩm thực hiện đại tìm cách cân bằng và tôn vinh nó.

Nguyên tắc chung là kết hợp Hồng sâm với các nguyên liệu có thể tạo ra sự hài hòa:

• Vị ngọt tự nhiên: Mật ong, táo đỏ, lê, các loại siro cây phong giúp làm dịu vị đắng và tạo ra sự cân bằng ngọt-đắng tinh tế.

• Vị béo và umami: Nước dùng xương, các loại nấm, thịt mỡ, phô mai… giúp “bao bọc” và làm mềm đi vị gắt của sâm, tạo ra một hậu vị sâu lắng.

• Hương thơm: Các loại gia vị ấm như quế, hồi hoặc các loại thảo mộc tươi mát như ngò, húng quế giúp tạo thêm các tầng hương phức tạp.

“Giải cứu” gà hầm sâm: Phá vỡ lối mòn, nâng tầm kinh điển

Gà hầm sâm (Samgyetang) là món ăn biểu tượng, một “linh hồn” của ẩm thực bổ dưỡng Hàn Quốc. Tuy nhiên, trong con mắt của ẩm thực hiện đại, nó có thể được biến tấu một cách đầy bất ngờ.

Gà hầm sâm truyền thống: Tinh túy trong sự giản dị

Phiên bản cổ điển là một con gà tơ nguyên con, được nhồi với gạo nếp, táo đỏ, tỏi và một củ sâm tươi hoặc hồng sâm, sau đó được hầm trong nhiều giờ. Món ăn tập trung vào việc chiết xuất trọn vẹn dược tính, với hương vị mộc mạc, thanh tao và mục đích chính là bồi bổ sức khỏe.

Gà hầm sâm “tân thời”: Một bản giao hưởng của hương vị và kỹ thuật

Các đầu bếp Michelin hay các nhà hàng fine-dining đã “deconstruct” (tái cấu trúc) món ăn này để tạo ra một trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn mới:

• Phần thịt gà: Thay vì hầm nguyên con, họ có thể chỉ sử dụng phần ức gà được nấu bằng kỹ thuật sous-vide (nấu chậm trong túi chân không) để đạt được độ mềm mọng hoàn hảo, sau đó áp chảo để có lớp da giòn tan.

• Phần nước dùng: Nước dùng không còn là nước hầm gà đơn thuần. Đó có thể là một loại consommé (nước dùng trong vắt) được chiết xuất tinh túy từ xương gà và tinh chất Hồng sâm, mang lại hương vị sâu lắng, thanh khiết mà không bị đục.

• Yếu tố “sâm”: Thay vì một củ sâm nguyên, hương vị sâm có thể được thể hiện qua nhiều hình thức: một lớp bọt sâm (ginseng foam) nhẹ bẫng, một vài giọt dầu sâm thơm lừng, hoặc rắc lên trên một ít bột sâm mịn như tuyết.

• Các thành phần khác: Gạo nếp có thể được thay thế bằng cơm chiên giòn hoặc một loại risotto nấm thơm béo. Táo đỏ có thể được làm thành một loại mứt (purée) ngọt thanh ăn kèm.

Món gà hầm sâm hiện đại là một tác phẩm nghệ thuật, nơi mỗi thành phần được xử lý riêng biệt để đạt đến độ hoàn hảo và kết hợp lại với nhau một cách hài hòa, tôn vinh hương vị của Hồng sâm như một loại gia vị cao cấp.

Vượt ra ngoài món hầm: Những ý tưởng sáng tạo bất ngờ

Sự sáng tạo không chỉ dừng lại ở món gà hầm sâm. Hồng sâm đang dần trở thành một nguyên liệu “bí mật” trong nhiều lĩnh vực khác của ẩm thực.

Trong thế giới đồ ngọt: Vị đắng nhẹ của sâm cân bằng tuyệt vời với vị ngọt, các đầu bếp đang tạo ra…

• Kem Panna Cotta phủ một lớp siro Hồng sâm mật ong.

• Kem Gelato vị Hồng sâm độc đáo.

• Bánh sô-cô-la đen có nhân là một lớp kem sâm béo ngậy.

Trong nghệ thuật pha chế: Hồng sâm mang đến một nốt hương thảo dược, sâu lắng cho các loại đồ uống:

• Cocktail: Một ly Old Fashioned hoặc Negroni được “twist” lại với một chút rượu ngâm Hồng sâm.

• Mocktail và Trà: Trà kombucha lên men với Hồng sâm, hoặc các loại trà thảo mộc kết hợp sâm với gừng, sả.

Trong các món mặn

• Gia vị ướp: Bột Hồng sâm được dùng trong hỗn hợp gia vị để ướp các loại thịt đỏ như bò, cừu trước khi nướng, tạo ra một lớp vỏ thơm lừng.

• Nước sốt: Tinh chất Hồng sâm được thêm vào các loại nước sốt mặn ngọt để ăn kèm với thịt quay hoặc cá áp chảo.

Kết luận: Tương lai của hồng sâm trong ẩm thực

Hành trình của Hồng sâm từ tủ thuốc đến căn bếp hiện đại là một minh chứng cho thấy ranh giới giữa sức khỏe và ẩm thực ngày càng bị xóa nhòa. Nó không còn chỉ là một dược liệu để chữa bệnh, mà đã trở thành một nguyên liệu cao cấp để thưởng thức, để khám phá và để sáng tạo. Khi các đầu bếp tiếp tục tìm tòi và phá vỡ những quy tắc cũ, chúng ta hoàn toàn có thể mong đợi những trải nghiệm ẩm thực độc đáo hơn nữa từ “báu vật” của Hàn Quốc trong tương lai.

“Thông tin trong bài viết chỉ mang tính chất tham khảo.”

Nguồn Tham Khảo:

• Asian ginseng. Mount Sinai Health Library. (https://www.mountsinai.org/health-library/herb/asian-ginseng)
• Red ginseng monograph. National Center for Biotechnology Information. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6190493/)
• Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh. (https://tamanhhospital.vn/benh/)
• Nhà thuốc An Khang. (https://www.nhathuocankhang.com/)